这位厨者,入行18年,专攻一种食材烹制。朋友戏称他“走火入魔”他却说:不疯魔不成活,一人一世只爱一物。要做就做到极致粤味...

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图1)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图2)

这位厨者,入行18年,专攻一种食材烹制。

朋友戏称他“走火入魔”

他却说:

不疯魔不成活,一人一世只爱一物。

要做就做到极致

粤味厨神第98集:

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图3)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图4)

逢年过节,广东许多地方,有着“太公分猪肉”的习俗,但在廖宗成的家乡广宁,却是分“鹅”要是能分得到一只大鹅,对于童年时期的廖宗成来说,是能开心好几天的事。

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图5)

有人说,味道是有记忆的,有些食物能够帮助我们记住和定格美好的瞬间,好比这寻常的鹅味,对廖宗成来说,却有着不寻常的童年记忆。

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图6)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图7)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图8)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图9)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图10)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图11)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图12)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图13)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图14)

尤其是这道“禾秆草鹅肉”就是他打拼在外,常常会怀念的“家乡味道”

“童年记忆里,鹅这个食材很不一样,古法烹制的鹅味更是不同”

乡村古法禾秆草鹅

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图15)

做法步骤

选用七斤半以上的黑棕鹅

上下薄铺一层禾秆草

用禾秆草把鹅熏至金黄

再清洗斩件

鹅肉切到两公分宽四公分长的厚度最佳

炒的时候不放油不放水

纯粹用的方法爆炒

用鹅本身的油

以油引油

炒制过程中把鹅的水分逼干

锁住鹅的香味和鲜味

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图16)

廖宗成来自广东广宁,作为“中国厨师之乡”广宁的厨师早就声名远扬。

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图17)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图18)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图19)

90年代初,廖宗成的家人,也纷纷开起了餐馆,都和“味道”打交道,廖宗成开始思考,虽然餐馆生意不错,但好像没有哪道菜特别能打动他,按现在的话说,就是“活不出圈”要是做的菜,自己都打动不了,可还行?他决定要另辟蹊径。

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图20)

一面是对于鹅这种食物的特定童年记忆,另一面廖宗成的性格是做一件事就研究一件事,一定要做“透”这使得他下定决定,往后余生,就只做鹅菜。

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图21)

18年的时间里,廖宗成开的3家专门做鹅菜的餐馆,累计售出鹅40余万只。广东人很爱吃“鸡肉”有这样一句话在网上流传,专门调侃广东人爱吃鸡的状态“没有一只鸡能走出广东”

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图22)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图23)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图24)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图25)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图26)

廖宗成收集了各种鹅形器物

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图27)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图28)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图29)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图30)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图31)

历来年,廖宗成与团队不断磨合,推出了24道鹅味,既有传统的岭南味特色,也有西餐中做的融合理念。

功夫鹅汤粉

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图32)

其中,这道“功夫鹅汤粉”在2020年入选佛山十大名菜,是广东特色汤粉创新做法的一种。

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图33)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图34)

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图35)

之所以用“功夫”来命名

因为这道菜需要很讲究功夫

有制作高汤的工艺

手打鹅肝丸的做法

还需要雕工的手艺

选用超过260日的黑鬃老鹅

用陈皮、老姜、胡椒、猪骨、土鸡脚

一起精心熬制8个小时

濑粉是每天手工制作完成的

用小时候乡下的做法

用早稻米加冷饭

一起开粉起浆

为了保证每条濑粉的口感

最后还采用了功夫茶的方式现场冲制

鹅蛋卷

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图36)

鹅蛋蔬菜卷的灵感来自老北京肉卷,新鲜的鹅蛋配上低筋小麦面,再冷冻处理,形成薄、透、弹牙的“冰皮”再配上西式的沙律做法,很受年轻人的欢迎。

香熏鹅肝

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图37)

在香煎鹅肝的基础上,用鹅油爆香洋葱京葱铺底,用无花果加上薰衣草熬汁,利用瓦煲底的余温洒上红酒,再用透风的竹器垫底,放上煎香的鹅肝,既释放了鹅肝特有的油脂香,同时植物缓缓上升的清香又中和了鹅肝的腻感

为鹅痴狂,走火入魔,这使得他下定决定(图38)

每次说到自家的菜式,廖宗成脸上都不自觉嘴角上扬,露出一种自豪感,他说,“虽然事业做得不大,但是行行出状元,相信只要他一直把鹅菜做下去,总有一天,会被看见,有事情钻研的日子很开心”

也许,匠人匠心,就是一份简单的美食初心,按照廖宗成的话来讲,就是一分“情有独钟”再加上九分“持之以恒”

粤味厨神第99集预告:

无核黄皮腊肠 500g/盒(礼盒)

冠名单位:

特别鸣谢:

粤味厨神第四季

首播时间:公共频道每周四、周六

重播时间:公共频道 每周四 周六 周日

综合频道每周六

本文相关词条概念解析:

下定

下定是一个汉语词语,拼音xiàdìng,是指下聘。也指付出定金。

使得

使得,汉语词汇。拼音:shǐde行,可以。亦常用为表示同意他人意见或应答他人之词。【出处】:元马致远《青衫泪》第二折:“[正旦云]刘员外既成亲,容我与侍郎瀽一椀浆水,烧一陌纸钱咱。[浄云]这也使得。”

网友评论