推开老屋的房门,仿佛走进了尘封的往事,万绍碧的表情有些凝重。堂屋旁套了个小间,里边大大小小的土陶坛子堆了一地。抽出紧撑的...

推开老屋的房门,仿佛走进了尘封的往事,万绍碧的表情有些凝重。堂屋旁套了个小间,里边大大小小的土陶坛子堆了一地。抽出紧撑的竹篾,掏出塞压得紧紧的丝瓜瓤和玉米皮,万绍碧拈起菜丝先闻后尝。“妈妈以前每年都做,老人家去世后,这些榨菜就成了留给我们的纪念。”

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图1)

春和景明时节,位于重庆市涪陵区清溪镇长江边的万家村满眼青绿。过去我们住在这儿的时候,每到这个季节,江边上一排排全是晾菜的高架子。几杯清茶、一碟老咸菜,58岁的万绍碧坐在老屋的院坝上陷入了沉思。涪陵榨菜传统制作技艺早在2008年就被列入国家级非物质文化遗产名录,目前这一国家级非遗项目在重庆有4位市级传承人,万绍碧就是其中之一。虽然如今执掌知名榨菜品牌辣妹子但她仍觉得自己制作的手工榨菜没有妈妈做得好吃。这可能就是榨菜的神奇之处吧,每个人的感觉不一样,别看这一碟小菜,里面可有家的味道、时间的味道和记忆的味道。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图2)

公元前1亿9000多万年的侏罗纪,地球还处在童年,一种后来叫做“芥”的种子出现了。它孑遗下来,像尘埃一样随风飘散,生根发芽。至今尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地。《诗经》最早记载了它,称它为“葑”《千字文》中说“菜重芥姜”意思是“蔬菜中最重要的是芥菜和生姜”芥菜像精灵一般不断变幻,在涪陵的紫色土壤中,成为了“茎瘤芥”

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图3)

涪陵是古巴国故都,巴国先王陵寝就在涪陵白涛镇乌江边上。巴人擅长制陶,他们溯江而上所乘之舟即为土陶做成。他们捕鱼狩猎、种稷植黍,不经意间,将剩余的肉食放入装盐的陶罐,贮藏一些时间后,发现不但没有腐烂,而且食之鲜美。于是,古代巴人逐步学会了用盐腌肉腌菜,涪陵也便成为盐腌肉菜的发祥地。在涪陵乡间,几乎每户人家都有“咸菜屋”主人待客,最后一道菜便是咸菜。涪陵民间至今延续着以一碟咸菜察居家操持、看主妇勤劳贤淑的习俗,还有“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭”的谚语。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图4)

史料记载的“榨菜元年”是1898年(清光绪二十四年)涪陵一带的青菜头大获丰收,农民苦于菜多难以加工,无从下手。彼时无奈之下,涪陵商人邱寿安命手下效仿大头菜的做法对青菜头加以腌制,并以木箱榨除盐水,拌上香料装入陶坛,经密封存放发酵,竟形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味,为其他任何腌菜所不及,因加工时需用压榨法榨出菜中水分,邱寿安遂将其命名为“榨菜”至此,世界上第一坛榨菜在涪陵诞生了。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图5)

涪陵榨菜问世之后,次年的第一单并非在本地而是在湖北宜昌。在那个交通不便的年代,涪陵榨菜依托长江水道,很快就把的目光瞄向了上海。怕上海人不接受川味,涪陵人动了脑筋:卸船的时候故意摔烂一坛,榨菜的香味就这样从码头飘进了上海滩。1915年,首届“巴拿马—太平洋国际博览会”在美国旧举行,涪陵“大地牌榨菜”与国酒香茶一道荣获金奖,让涪陵榨菜名声大噪。1970年在举行的世界酱香菜评比会上,中国涪陵榨菜更是与德国甜酸甘兰、酸黄瓜一同并称为世界三大名腌菜。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图6)

涪陵,有着全国独一无二的“榨菜办”由此可见榨菜在当地的地位可谓举足轻重。“种撒白露间,移栽寒露田。经冬蕴采厚,春获翡翠千。习风送露走,腌榨土窖坛。育得百味长,开坛万家香。”这几句世代相传的诗句,形象地反映了榨菜从“种下去”到“端上来”的过程,饱含着涪陵人对榨菜的感情。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图7)

神秘的北纬30度孕育了众多味觉奇迹,榨菜原材料青菜头分布于世界各地,但最好的产地正是北纬30度的涪陵。丰都县的高家镇至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带,是涪陵榨菜的中心主产区。“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”走出这200公里的狭长区域,就再找不出那么爽口脆嫩的青菜头了。由侏罗纪中期沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上,土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而地处涪水之滨、巴王之陵,“高—低—高”的马鞍形气候,利于青菜头吸收营养物质,当地4至10度的低温长达100多天,使得青菜头肉质口感更为肥嫩和鲜脆。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图8)

产地优质只是基础,严格的选材标准才是关键。时令、外形、颜色、口感等16项关键标准严选,让榨菜赢在起点,优选2月雨前青菜头,外表要饱满,类圆球形,表皮要呈青绿色,剖开肉质白而肥厚、质地嫩脆、无叶柄、老筋、老皮等,具备了这一系列条件,才能“登堂入室”入选涪陵榨菜的原材库。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图9)

有了好的原材,下一步就是好的配料。配料虽小,却是左右口感的关键。涪陵榨菜的配料,每一项都精选全球顶级供应商。花椒,采用的汉源花椒,曾为唐代贡品;酱油,来自全球第一的酱油生产商龟甲万;制作用盐,为地壳2000多米以下的古盐矿精盐;所用八角,为中国八角之乡的广西优质大红八角;辣椒,选用“辣椒王国”贵州的顶级二荆条辣椒…

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图10)

“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨:一洗出菜芯翠玉本色,一榨还原鲜脆柔韧;二洗二榨:二洗去除盐霜,二榨浓香入骨入髓;三洗三榨:三洗洗出榨菜黄玉之色,三榨鲜香嫩脆美妙滋味。此外,从砍收、脱水、拌料、装坛、封口等,需严格遵守时令节气,历经至少13道工艺、28道工序,让青菜头变成鲜脆爽口的榨菜。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图11)

在潮湿的涪陵,2月的江风是最好的烘干设备,古人的土法总有无法言说的奥妙。万绍碧的榨菜坚持以挂晒的方式,让江风为榨菜自然脱水。就拿风干脱水来说,都是支上架子晾在江边,但晾晒的时间也有学问:收早了,水分大,不易贮存;收晚了,菜老了,口感就差了。甚至切丝都有讲究:下雨天切,湿气重;大热天切,菜里就会有股异味,老百姓管这叫“太阳臭”“你糊弄它,它就糊弄你!”这是做榨菜的人常说的一句话。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图12)

最后一道工序由就窖藏,这也是涪陵榨菜百年以来的传统。每装好一层榨菜,必须用竹条将其压榨紧实,最后用榨菜叶封好坛口,倒立陶盘加上清水,形成一个密闭空间。在这个密闭空间里,20多种香料和调料共同作用、反复浸润,通过发酵产生大量水解植物蛋白,慢慢滋生出众多乳酸菌,最终形成传统手作榨菜独有的酱香风味。这场华丽的变身,前后共需要180天。

演变成中国人餐桌上的国民下饭菜,是涪陵榨菜的中心主产区(图13)

匠人精神秋山利辉说,一流的匠人,人品比技术更重要。当急功近利、喧嚣浮躁的风气在社会上出现的时候,涪陵榨菜的手艺人们执着地在自己的寸碟天地间坚守着以诚为本的“匠人精神”120多年来,一碟碟榨菜从最初长江两岸百姓餐桌上的佐餐小食,演变成中国人餐桌上的“国民下饭菜”如榨菜杂思中写的那样:“榨菜摒弃了世间太多杂味,只留下最紧要最基本的味道,犹如食物中的先哲,眷顾着世人。”

本文相关词条概念解析:

榨菜

榨菜,被子植物门,双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类,一般都是指叶用芥菜一类,如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜为原料腌制而成,是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。

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