这么快夏天就过去了,你的菜单换了菜品没有?如果没有,就来看看下面这些菜吧,看看哪些能换进你的菜单里~珍珠土豆烧河蟹制作:...

冰糖老抽8克,一步一步教你做,实用接地气,越吃越想吃(图1)

这么快夏天就过去了,你的菜单换了菜品没有?如果没有,就来看看下面这些菜吧,看看哪些能换进你的菜单里~

珍珠土豆烧河蟹

制作:石小勇

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这款家烧河蟹用珍珠小土豆做辅料,分量更大、可食性更强,既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒,吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。

提前预制:

1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮,入蒸箱蒸20分钟,取出放凉备用。

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2.芥兰梗洗净去皮,改刀成4厘米长的段;红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽,改刀成3厘米长的段;重约100克的六月黄2只,用毛刷洗净,对半斩块,截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。

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走菜流程:

1.锅入色拉油烧至五成热,将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手,依次放入剩下的蟹块如法炮制,将4块蟹炸至微微变色后,倒入珍珠小土豆炸20秒,捞出控油备用。

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2.炒锅内加入混合油(猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成)50克,下葱段、姜片煸香,倒入小土豆和六月黄,添加啤酒20克、高汤500克,大火烧沸,调入蚝油5克,家乐鸡汁5克,普宁豆酱5克,胡椒粉3克,盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀,改小火烧5分钟,放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟,大火收浓汤汁,起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中,倒入其他食材和汤汁即可走菜。

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制作关键:

此菜烧制时间应控制在6~8分钟,即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。

茭白鳝丝

制作:丁忠华

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此菜传统做法是加酱油烧成淡红色,一则无法体现茭白的自然清香,二则本身口感软糯的鳝丝一煸就容易收缩,显得份量小、不实惠。于是,丁忠华将烧菜改成了汤菜,除了能充分发挥食材特性外,还有经营上的考虑:如果是炒菜或者烧菜,每次最多只能出一到两份,而如果做成汤菜,一下就可以出三四份,后厨的效率得以成倍提高。

原料:

鳝片150克,茭白250克。

调料:

葱段10克,姜片10克,味精5克,鸡汁5克,盐3克,胡椒粉2克。

制作:

1.将鳝片洗净,改刀为3厘米长的段。

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2.茭白去皮、改刀成段。

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3.锅入菜籽油10克烧热,下姜片、葱段煸香,下入鳝段略煸后加入高汤400克,倒入茭白丝后略煮一下,再淋入猪油15克,下盐、味精、鸡汁调味,撒胡椒粉,盖上锅盖后转小火焖约5分钟,将茭白丝焖至入味,淋少许菜籽油即可装盘。

口味酱爆鸭

制作:林恳

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这款酱的香料味不是很冲,但渗透力较强,有股似有若无的奇香,单靠香料很难达到这样效果,印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。

制作流程:

1.仔鸭治净,改刀成块,入沸水焯透待用。

2.锅入菜籽油50克烧至五成热,下入青椒段30克,红椒段、大蒜子各15克,姜片10克爆香,下入焯水的鸭块750克煸干水汽,调入秘制香辣酱35克,冲入高汤1500克,大火烧开转小火煨至鸭肉软烂,收浓汤汁走菜即可。

秘制香辣酱:

锅入猪油2000克烧至五成热,下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出,下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克,葱段100克,泡姜片50克炒香,再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出,调入海天黄豆酱200克,李锦记海鲜酱、XO酱各100克,甜面酱50克翻炒均匀,下入香料粉120克、十三香30克,加盐100克,美极鲜味汁、味精各50克,龙牌酱油40克,鸡精、蚝油各30克,冰糖15克调味,保持小火熬10分钟,关火晾凉,倒入搅拌机打碎即可。

香料粉:

八角500克,桂皮400克,香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克,草果(拍破)陈皮、小茴香各150克,丁香、砂仁各100克,罗汉果(拍碎)5个无需清洗,直接入搅拌机打成粉末即可。

锅贴跑山鸡

制作:李峰

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这道热卖的“锅贴跑山鸡”是李峰研发的新品。他用面粉、玉米面、芝麻调糊,抹入锅底烙成一个半球状、酥脆的大锅贴,形似一口锅,摆入盘后盛装炖好的跑山鸡,卖相特别,顾客品尝鸡肉的同时,还可以掰下锅贴蘸汁一起入口,酥脆鲜香。

制作锅贴:

1、面粉500克、玉米面300克纳入盆中,添入清水1000克、鸡蛋2个、盐20克、味精10克、白芝麻10克调匀至稀糊状。

2、锅下色拉油2500克烧至八成热,倒出,反复两次充分将锅滑透,留少许底油,拉离火口降温至60℃左右,下入1/5的面糊,用手背沿着锅边慢慢抹一圈使稀糊均匀地粘在锅壁上(厚度约0.2厘米)

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3、上小火烙至锅贴变色。

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4、轻轻倒入刚刚用来滑锅的热色拉油(油量与锅贴齐平)慢火加热。

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5、锅贴定型并离开锅壁,保持小火炸至金黄、酥脆,捞出沥油即成。

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走菜流程:

1、跑山鸡宰杀治净后剁成小块,洗净备用;青、红辣椒各100克切成小块备用;宽粉掰成大块后放入温水中泡5-6小时。

2、锅下底油烧热,加入桂皮5克、八角1个、白芷3片炸香捞出,加入干辣椒段10克、蒜子8克、葱姜片共5克煸出香味,放入鸡块800克中火炒干水分,烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克,调蚝油10克、盐3克、味精5克,添二汤1千克大火烧开,撇净浮沫,倒入高压锅中,上汽后压15分钟,开盖倒入炒锅,下入粉皮炖透,转大火收汁,淋香油后加青、红尖椒块翻匀,起锅盛入垫有生菜的锅贴中即可上桌。

制作关键:

1、制作锅贴时要注重手法和火候,面糊不要抹太厚,倒入热油定型后要用小火慢慢炸制,否则不脆。

2、如若手法不娴熟,可于滑透后在锅底喷少许凉水降低温度,这样更便于操作,而且不容易烫手。

卜辣椒炒牛肚丝

制作:胡月生

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这是一道开胃小炒,卜辣椒辣中带酸,可以很好地掩盖住牛肚的膻味,成菜虽卖相平平,但口味绝对惊艳,酸爽筋道的口感很得食客青睐。

原料:

牛肚300克。

调料:

卜辣椒75克,蒜苗段30克,姜米、蒜米各5克,酱油4克,蚝油3克,盐3克,味精2克。

制作:

2.卜辣椒切成小段,汆水备用。

3.锅入底油烧至四成热,下姜米、蒜米爆香,下入牛肚丝翻炒均匀,下入汆过水的卜辣椒,加盐、味精、酱油、蚝油调味,最后下入蒜苗段一同炒香,出锅装盘即成。

卜辣椒制作:

青辣椒快速汆水断生,夏季在烈日下晒一小时至半干,加盐拌匀,入泡菜坛内密封,于阴凉处静置2-3天即可取出。

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卜辣椒真身

干锅豆角炒鲜贝丁

制作:张来

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长长的、软软的、咸香的豆角搭配大颗粒扇,以小米椒、拍蒜、辣鲜露、藤椒油提升复合鲜辣气息,成菜开胃下饭,越吃越想吃,是客人很喜欢的一道家常干锅菜,而且低成本高毛利,很适合百姓餐厅推出。

制作流程:

1.鲜活扇贝刷洗干净,蒸熟后取肉,去掉内脏待用。

2.嫩豆角改成10厘米长的段,从中间竖向剖开。

3.取豆角400克入五成热油拉油,捞出后沥干。

4.锅留底油烧热,下拍蒜30克、小米椒30克(一剖为二)爆香,烹入味达美10克、蚝油5克,放入豆角以及扇贝丁80克翻炒均匀,调入盐、味精、白糖各适量,淋辣鲜露5克、藤椒油3克翻匀,盛入锅仔中,点火即可上桌。

制作关键:

辣鲜露和藤椒油的分量不要太大,否则会遮盖扇贝的鲜味。

鱼肉丸子

制作:刘勇

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将鲤鱼的两扇肉片下,鱼骨下锅煎后添水熬成鱼汤,鱼肉先用刀背砸松,而后切成小块用细流水去血污,加入葱姜一起剁成泥并汆成丸子,带火上桌。食客都喜欢来上这么一碗浓白醇香的汤,吃上两口鲜嫩弹牙的鱼丸。

制作流程:

1.取750克左右的鲤鱼一条宰杀治净,在保持鱼身完整的情况下将两侧鱼肉片下,鱼骨用清水冲洗干净待用;鱼肉放在砧板上,用刀背捶打几下,切成蚕豆大小的粒,纳入盆中,置于流水下冲约5分钟,去掉血色和污物的同时,带走部分腥味。

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2.将冲好的鱼肉捞起控干,放在砧板上,加入葱白末100克、姜末50克,用刀刃将鱼肉剁成泥,纳入碗中,加入蛋清1个、清水100克,沿同一方向快速搅打,上劲后放入豌豆淀粉30克搅拌均匀。

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3.不锈钢小盆内倒入开水1000克,将剁好的鱼肉依次挤成直径2.5厘米的丸子下入水中,静置约1分钟,使丸子表面凝固。

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4.锅下宽水,放入发好的海带丝150克、泡好的粉丝100克,焯至断生后捞入火锅盆垫底。

5.净锅滑透,下猪油300克烧至四成热,放入整条鱼骨两面略煎,下入泡椒段15克、蒜子20克、大葱段40克,舀入清水1500克烧开,大火熬约3分钟至汤色浓白。

6.将表皮已经略微凝固的鱼丸连水一同倒入锅中,调入盐15克、味精、鸡精各10克,胡椒粉1克,烧开后撇净浮沫,继续大火煮至丸子浮起,此时鱼丸已经成熟,即可起锅盛入垫有粉丝和海带丝的火锅盆中(为了避免鱼骨破碎,先将其打入盆中)点缀番茄片100克,撒葱花少许即可上桌。

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菜籽油土法烧公鸡

制作:王厚银

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此菜选用生长期半年以上的农户散养黑爪麻鸡,宰杀治净后以菜籽油煸炒,添加安徽乡下的黄豆酱、蚕豆辣酱烧制,鸡块鲜香,口感细嫩而不发柴,返璞归真的做法让客人真真正正地吃一回“鸡香”

制作流程:

1.公鸡一只约1250克剁成小块后冲洗干净。

2.锅下菜籽油100克烧至七成热,加入葱段、姜片、蒜子各15克炸香,放入公鸡块中火煸干水分,散发香气时加入自制酱料60克翻炒均匀,添清水2千克烧开,转小火炖30分钟,挑出葱姜蒜,重新投入蒜子、青、红辣椒段各15克,大火收浓汤汁,留出一勺鸡汤,其余菜品倒入盛器,点火上桌。

自制酱料:

安徽农家黄豆酱与胡玉美蚕豆辣酱按3∶1的比例调匀即成。

黄豆酱是安徽当地农家将黄豆煮熟,拌匀面粉后摊在竹筐里,覆盖蓑衣(保湿又透气)置于阴凉湿润处发酵,至黄豆长出白毛后加盐拌匀,盛入坛子乳化变软,即成豆酱。

这种农家酱口味鲜醇,不含添加剂,搭配菜籽油炒鸡酱香纯正,干净质朴。

本文相关词条概念解析:

冰糖

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶,是由蔗糖加上蛋白质原料配方,经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖,有单晶体和多晶体两种,呈透明或半透明状。冰糖以透明者质量最好,纯净,杂质少,口味清甜,半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色,此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖(主要用于出口),比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状,故名冰糖,也叫“冰粮”。冰糖品质纯正,不易变质,除可作糖果食用外,还可用于高级食品甜味剂,配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。

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