香酥椒麻金蝉原料:金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。调料:高汤500克,鸡精10克,葱油适量。做法...

香酥椒麻金蝉

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图1)

原料:金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。

调料:高汤500克,鸡精10克,葱油适量。

做法:

1、将金蝉放在净水中浸泡片刻,再用盐水清洗干净,待用。

2、将高汤烧开加入底味,根据需求适量加入少许药材,将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。

3、锅内放入适量葱油,将辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鲜香味,最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少许椒盐装盘即可。

酱烧小黄鱼

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图2)

原料:小黄鱼10千克,大白菜叶500克。

调料:A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克)

B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克)

料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)

做法:

1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,小火烧制5分钟,取出放凉即可。

面香白肉卷

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图3)

原料:猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。

调料:自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

做法:

1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油:

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。

落酥酱烤花生

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图4)

原料:干花生米500克,鲜花瓣50克。

调料:南乳汁300克,东古100克,海鲜酱500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香叶10克,桂皮10克,小茴香10克,小葱100克,蒸鱼豉油50克,纯净水200克。葱油700克。

做法:

1、将花生米用清油炸至焦香,撒少许北京二锅头,待用。

2、将所有调料依次兑制在器皿中,用小火(电磁炉亦可)熬制30分钟待酱汁浓稠即可,最后加入少许老抽调色,再加入葱油顺时针搅拌均匀,晾凉冰镇,待用。

3、将鲜花瓣用烘烘干至发香,取出待用。

4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。

蒜椒肚仁

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图5)

原料:袋装冻肚仁(猪肚头)200克。

调料:A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克)

B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)

做法:

1、冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。

2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。

清一色香肺片

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图6)

原料:牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,时令鲜蔬50克,芹菜节10克,青小米椒节8克,香菜段3克,姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。

调料:盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量,辣卤水1锅。

做法:

1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后,捞出入沸水锅里汆水,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟,捞出晾凉后,分别切成片。

2、把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。

3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。

私房秘制肴肉

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图7)

原料:生牛蹄筋1500克,牛肉2500克。

调料:高汤3000克,料包:八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克,香菜末、蒜蓉各20克,小葱花10克,陈醋、红油各20克,麻油、味粉、鸡粉各10克,东古酱油50克。

做法:

1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。

2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤,放入料包一起调好底味后,盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。

3、将牛筋跟牛肉捞出,剁碎后倒入托盘中,加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后,取出改刀成片或块都可以。

4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。

5、把肴肉加酱料拌匀入味后,用锡纸包装起来即可上桌。

动感时蔬卷

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图8)

原料:春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。

调料:丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。

做法:

1、双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条,将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,一切为二,装盘,上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。

特味海鲜肚条

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图9)

原料:水发黑毛肚200克,红椒圈少许。

调料:自制海鲜汁蘸碟40克。

做法:

1、水发毛肚洗净,切成长7厘米、宽1.5厘米的条,放入80℃温水锅中快速汆一下水,捞出待用。

2、将毛肚置于勺子器皿中,放上一片红椒圈,跟海鲜汁蘸碟上桌即可。

美极腌海带

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图10)

原料:黄豆、鲜海带各2千克。

调料:A料(白糖400克,东古一品鲜500克,花椒油、葱油各50克)

B料(白糖200克,陈醋300克,东古一品鲜450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克)彩椒丁20克。

做法:

1、将海带切成宽4厘米的长条,两个长边对折,倾斜100度,再切成宽1厘米的100度V形,焯水待用。

2、把黄豆泡涨,煮熟,放入调好的A料中浸泡6小时。

3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。

4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀,装入器皿,浇入50克腌海带的汁水即可。

意境白玉花生小盆景

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图11)

原料:白巧克力1块,花生模具1个,可可粉200克,黑加仑子数颗。

做法:

1、首先将白巧克力切碎,煮化后装入花生模具中,入冰箱冷却。

2、在大盆中放入可可粉垫底,从花生模具中倒出白巧克力,装入盘中,再用黑加仑子装饰一下即可上桌。

飘香大刀耳片

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图12)

原料:猪耳朵250克,黄瓜丝75克。

调料:青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。

做法:

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。

2、将所有调料兑好调试好口味,待用。

3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

蘸水翡翠玉兔

13道实用凉菜就是这么高大上 想学习更多高端凉菜请加入“餐饮先驱者”圈子:(图13)

原料:带皮仔兔200克,冰鲜蚕豆瓣100克,鲜小米椒末8克,蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。

调料:美极鲜15毫升,鲜辣汁10毫升,盐、白酒、白醋各适量。

做法:

1、把带皮仔兔放沸水锅里,加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐,文火煮8分钟后,关火浸泡2小时至熟,捞出待用。

2、将蚕豆瓣下锅煮熟,捞出来捣成泥,待用。

3、将仔兔拆去骨,铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷,裹上保鲜膜使之定型。临出菜时,取出来切成片装盘,随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。

本文相关词条概念解析:

凉菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

网友评论

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白天擦老空
容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法
2019-10-18 11:53 425
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754082397
难道真的只是靠感觉吗
2019-10-19 11:54 306
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你瞒我瞒i
这话用在做饭菜上也没错
2019-10-16 12:01 386
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超级小麦1986
大概就是色香味俱全的原因,所以吃起来就更开心
2019-10-20 09:30 483
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十年不晚20
你最喜欢吃哪道凉菜?
2019-10-13 17:10 409
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用户565660
手撕或拍最入味为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢
2019-10-16 23:16 389
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wf006
都是为了扩大食材的接触面,可以破坏部分原有纤维素的连接,有助于食物变得松软,入味
2019-10-19 16:25 228
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坐公交出行
食材准备,苦菊、蒜、小米椒
2019-10-14 20:36 972
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我就是江北
苦菊怎样办凉菜?
2019-10-18 23:24 574
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haolong518
红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土,但是配菜上,最容易吸睛
2019-10-21 01:16 223
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违心的情话
红红绿绿的,看着心情也好
2019-10-15 19:56 351
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一朵浮云飘
粉丝啊,小蘑菇啊,笋干啊,豆皮啊,藕片啊,什么都有
2019-10-18 18:04 788
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1801507393
超级简单和容易上手的菜,而且真的很好吃
2019-10-18 09:19 443
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幻想偷闲
刚出锅的热菜最好吃,刚拌出来的凉菜最鲜美
2019-10-19 09:36 617
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静静的雨季
下面就推荐我超级喜欢吃的几道凉菜
2019-10-20 20:05 904
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随风飘飘飘
食用苦菊有助于促进人体内抗体的合成,增强机体免疫力,促进大脑机能
2019-10-20 17:41 157
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花露水痱子
苦菊中含蛋白质,膳食纤维较高,钙、磷、锌、铜、铁、锰等微量元素较全
2019-10-17 21:33 825
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jian8520
但是把它分块之后,加上爸妈精心调制的配料,味道就会超级好
2019-10-18 20:05 174
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wifi爆满好嘛
同样的切丝或者同样的切块,这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的,不至于切丝的已经死咸,切块的部分还很淡
2019-10-17 05:24 34
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天涯53
做凉菜有哪些小窍门?
2019-10-15 09:59 811