介绍:广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍...

正宗桂林米粉制作配方及工艺(图1)

正宗桂林米粉制作配方及工艺(图2)

介绍:

广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆,调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢、鲜美可口。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

原料:

切粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。

卤水配方:

原料:

猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克)老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克)色拉油500克。

制作:

1猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

3锅内放入色拉油,烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

4锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作方法:

1先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。

2米粉烫好以后,加骨头汤如不加即是桂林干捞粉卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键:

1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。

本文相关词条概念解析:

卤水

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

网友评论

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1395123001
桂林米粉家族的成员还是很多的
2019-10-21 02:51 950
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kevin1216
桂林的什么米粉好吃?
2019-10-17 01:35 25